Ci sono persone che davanti a un pomodoro vedono un ingrediente.
Io, invece, vedo già il pane.
Perché se c’è una cosa che il pomodoro sa fare particolarmente bene è lasciare nel piatto qualcosa che sarebbe un peccato non raccogliere: il sugo rimasto, l’olio diventato rosso, quel fondo dolce e saporito che con un pezzo di pane diventa quasi un secondo piatto.
La scarpetta, diciamolo, è una delle forme più semplici di felicità.
E forse è proprio per questo che il pomodoro mi piace così tanto: perché sembra una cosa semplice, ma dentro ha una storia lunghissima, decine e decine di varietà di pomodoro diverse, tradizioni nate per non sprecarlo e un’incredibile capacità di cambiare completamente carattere a seconda di come lo coltivi, lo raccogli o lo cucini.
E pensare che, quando arrivò in Europa, nessuno immaginava che sarebbe diventato il pomodoro della pasta, della pizza, della passata fatta in casa e delle nostre scarpe sporche di sugo.
Il pomodoro non è originario del Mediterraneo.
La sua storia parte dall’America Latina, tra l’area andina e il Messico, dove piante appartenenti alla sua famiglia erano già coltivate e utilizzate prima dell’arrivo degli europei.
In Europa arrivò nel Cinquecento, portato dagli Spagnoli dopo la conquista del Nuovo Mondo.
Ma qui successe una cosa curiosa: non diventò subito un alimento.
Per molto tempo il pomodoro fu coltivato soprattutto come pianta ornamentale. Non era affatto scontato considerarlo qualcosa da mettere nel piatto. Apparteneva infatti alla famiglia delle Solanacee, la stessa di patate, peperoni, tabacco e belladonna, e su molte di queste piante circolavano sospetti e paure.
Insomma: prima di diventare il protagonista della cucina italiana, il pomodoro dovette praticamente convincere gli italiani che non voleva avvelenarli.
E non era nemmeno necessariamente rosso.
Le prime forme arrivate in Europa potevano essere piccole e gialle, tanto che uno dei primi nomi italiani documentati è proprio “pomidoro”, cioè pomo d’oro.
La prima attestazione conosciuta risale al 1548, in un documento fiorentino.
Il nome “pomo d’amore”, invece, appartiene a quella parte più fantasiosa della storia del pomodoro: per secoli gli furono attribuite proprietà legate all’amore e al desiderio, contribuendo alla nascita di nomi come pomme d’amour in francese e love apple in inglese.
Ma la vera rivoluzione doveva ancora arrivare.
Nel corso del Seicento il pomodoro iniziò a entrare più concretamente nelle cucine dell’Italia meridionale e, lentamente, imparò a fare quello che oggi ci sembra del tutto naturale: diventare salsa, condimento e conserva.
E proprio la possibilità di conservarlo avrebbe avuto un ruolo enorme nella sua fortuna.
Una delle cose che trovo più affascinanti è che quando diciamo “pomodoro” stiamo parlando, in realtà, di un mondo intero.
Tondo, allungato, costoluto, piccolo, enorme, rosso, giallo, arancio, quasi verde.
E non cambiano soltanto forma e colore.
Cambiano la quantità di acqua, la consistenza della polpa, la presenza dei semi, l’acidità, la dolcezza, il modo in cui reagiscono al calore e, soprattutto, l’uso per cui sono più adatti.
Nel tempo agricoltori e produttori hanno selezionato varietà diverse anche in base all’ambiente e a ciò che serviva in cucina: pomodori da mangiare freschi, pomodori da trasformare, da pelare, da conservare a lungo.
Ed è qui che il pomodoro diventa davvero interessante.
Il San Marzano è probabilmente uno dei pomodori italiani più conosciuti al mondo.
Ha una forma allungata, una polpa consistente, pochi semi e un equilibrio tra dolcezza e acidità che lo rende particolarmente adatto alla trasformazione.
È legato all’Agro Sarnese-Nocerino, in Campania, e proprio il rapporto con questo territorio è una parte importante della sua identità.
Non è semplicemente un pomodoro allungato che si trova in Campania: il vero Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP è legato a un’area di produzione precisa e a caratteristiche definite.
Ed è forse questo che trovo più interessante: quando un prodotto è così legato al luogo in cui nasce, il territorio finisce per entrare anche nel suo sapore e nella sua storia.
Poi, certo, c’è anche la parte pratica.
La polpa consistente e la poca acqua lo rendono perfetto per i pelati e per quelle salse in cui vuoi un pomodoro che, dopo la cottura, non sparisca completamente.
Il Cuore di bue non ha bisogno di essere perfetto.
Anzi, è proprio il contrario.
È grande, spesso irregolare, con forme che sembrano quasi disegnate a mano. E basta guardarlo per capire da dove arriva il nome: in molti esemplari la forma ricorda proprio un cuore.
La polpa è carnosa e succosa e, quando è maturo al punto giusto, tagliarlo a fette spesse è già metà della ricetta.
Un po’ di sale, olio buono, basilico.
E magari una fetta di pane.
Qui il pomodoro non ha bisogno di diventare salsa: vuole essere mangiato così com’è.
E forse è anche per questo che è il mio preferito.
Mi piace quella forma imperfetta, quella polpa piena e il fatto che non abbia bisogno di grandi preparazioni per diventare protagonista del piatto.
Ed è anche un buon esempio di una cosa che dimentichiamo spesso quando compriamo frutta e verdura: la bellezza non è necessariamente sinonimo di qualità.
A volte il pomodoro più storto è proprio quello che vuoi nel piatto.
E poi ci sono i pomodori che, appena li vedi, ti fanno pensare: ma è davvero un pomodoro?
Il Nero di Crimea è uno di questi.
Quando è maturo può avere una colorazione molto scura, tra il rosso, il bruno e il violaceo, tanto da sembrare quasi nero.
E la cosa divertente è proprio questa: siamo talmente abituati a pensare al pomodoro come rosso che un colore del genere ci sembra quasi fuori posto.
In realtà è maturo.
Ha una polpa morbida e un gusto intenso, e soprattutto rompe quell’idea che abbiamo del pomodoro come qualcosa che debba avere per forza un certo aspetto.
Perché alla fine basta cambiare colore per farci sembrare strano qualcosa che conosciamo benissimo.
La natura, evidentemente, non ha mai ricevuto il memo.
Quando sento parlare di pomodori verdi, il primo pensiero è inevitabilmente uno: Pomodori verdi fritti.
E non credo di essere l’unica.
Il film ha reso famosa l’immagine dei pomodori verdi fritti del Whistle Stop Café, ma c’è una cosa interessante da sapere: un pomodoro verde non indica necessariamente una varietà precisa.
Può essere semplicemente un pomodoro raccolto prima di essere completamente maturo, oppure può appartenere a una varietà che rimane verde anche quando raggiunge la maturazione.
Quindi sì, esistono pomodori che sono verdi perché devono ancora maturare.
Ma ne esistono anche alcuni che sono verdi e sono esattamente come devono essere.
E anche qui cambia tutto: consistenza, acidità, dolcezza e modo di utilizzarli.
Alla fine, anche il colore può raccontare una storia diversa da quella che ci aspettiamo.
Questa è la parte che amo di più.
Perché oggi possiamo comprare pomodori tutto l’anno, trovare passate sugli scaffali in qualsiasi stagione e aprire un barattolo in pochi secondi.
Ma per generazioni non era così.
Il pomodoro arriva d’estate.
E d’estate, quando le piante producono tanto, spesso producono tantissimo.
Il problema era semplice: come fare a non perdere tutto quel raccolto?
La risposta è stata la conservazione.
Passata, pelati, concentrato, pomodori secchi, pomodori conservati interi.
Tecniche diverse, stesso principio: trasformare l’abbondanza di pochi mesi in una riserva per quelli successivi.
Ed è difficile non vedere, dietro queste pratiche, anche una forma antica di rispetto per il cibo.
Se l’orto ti dà più pomodori di quanti tu possa mangiare oggi, non li butti.
Li trasformi.
Li metti da parte.
Ti prepari per l’inverno.
La conserva non nasce quindi soltanto dalla voglia di avere il pomodoro tutto l’anno. Nasce anche dalla necessità di non sprecare ciò che la terra ha prodotto in abbondanza.
E questa cosa, oggi, continua ad avere un significato enorme.
Le prime testimonianze culinarie italiane sono più antiche di quanto si pensi: già nel 1776 compare una ricetta piemontese per salse a base di pomodoro. Nell’Ottocento la conservazione cominciò poi a svilupparsi anche su scala industriale; nel 1866 Francesco Cirio applicò industrialmente il metodo di conservazione a caldo sviluppato da Nicolas Appert, contribuendo alla nascita dell’industria italiana della conserva. Verso la fine dell’Ottocento anche la conservazione domestica in bottiglia e poi in vetro si diffuse nelle case.
E qui, secondo me, c’è qualcosa di molto bello.
Perché una bottiglia di passata fatta in estate non è semplicemente “pomodoro conservato”.
È estate messa da parte.
È il lavoro di una giornata in cui si lavano, tagliano, cuociono e passano pomodori.
Sono mani che si sporcano.
Pentole enormi.
Bottiglie allineate.
E la consapevolezza che mesi dopo, aprendo quella bottiglia, ritroverai qualcosa che appartiene a una stagione che non c’è più.
E poi c’è un sistema di conservazione che sembra quasi una scena di altri tempi.
Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.
Qui il pomodoro non viene trasformato in passata e non viene chiuso in un barattolo.
Viene appeso.
I grappoli vengono legati insieme formando grandi “piennoli”, che vengono poi sospesi in ambienti asciutti e ventilati.
E il bello è che il sistema funziona proprio grazie alle caratteristiche di quel pomodoro: buccia consistente, forte attaccatura al peduncolo, buona concentrazione di zuccheri e acidi.
Con il passare dei mesi il frutto perde parte della sua consistenza originaria, ma conserva le proprie qualità e può essere utilizzato durante l’inverno.
Non è una tradizione inventata ieri per raccontare una bella storia.
È documentata almeno dall’Ottocento.
Nel 1858 lo studioso Achille Bruni descriveva pomodori a ciliegia che potevano conservarsi fino alla primavera proprio perché venivano legati in serti e sospesi alle soffitte. Alcuni decenni dopo, altre fonti descrivono nell’area vesuviana la conservazione della varietà chiamata p’appennere: il nome stesso racconta già cosa bisognava fare.
Appendere.
E basta guardare un piennolo per capire quanto sia geniale l’idea.
Invece di combattere contro il tempo, si sfrutta il tempo.
Il pomodoro viene lasciato lì, sospeso, e diventa una piccola dispensa naturale per i mesi freddi.
È una delle cose che amo di più della tradizione alimentare italiana: spesso dietro una tecnica apparentemente semplice c’è una conoscenza profondissima del prodotto e dell’ambiente in cui viene coltivato.
Il pomodoro è un frutto o una verdura?
La risposta è: entrambe le cose, dipende da come lo guardiamo.
Dal punto di vista botanico è un frutto, più precisamente una bacca.
Dal punto di vista culinario lo trattiamo come un ortaggio.
E in fondo è perfettamente coerente con tutto quello che abbiamo appena raccontato.
Il pomodoro è uno di quegli alimenti che non si lascia chiudere facilmente in una sola categoria.
È frutto, ma finisce nel sugo.
È dolce, ma ha una componente acida.
È fresco, ma può essere conservato per mesi.
Può essere mangiato appena raccolto oppure trasformato completamente.
Può essere piccolo come una ciliegia o enorme e irregolare come un Cuore di bue.
Può essere rosso, giallo, arancio.
Può arrivare dall’orto direttamente sulla tavola oppure restare appeso per mesi alle pendici del Vesuvio.
E forse è proprio questa la sua forza.
Non credo ne esista uno.
Esiste il pomodoro giusto per quello che vuoi fare.
Ed è proprio questa diversità che vale la pena conservare.
Perché dietro ogni varietà tradizionale non c’è soltanto un nome diverso: ci sono agricoltori che l’hanno selezionata, territori che l’hanno resa possibile, modi di cucinarla, tecniche di conservazione e generazioni che hanno imparato a riconoscerne il momento giusto.
E alla fine, dopo tutta questa storia, torno sempre lì.
Al piatto.
Al sugo rimasto.
All’olio diventato rosso.
Al pezzo di pane in mano.
Perché per quanto possa essere interessante sapere da dove arriva un pomodoro, quale varietà sia, come venga coltivato o come sia stato conservato…
se nel piatto è rimasto quel sughetto lì, io la scarpetta la faccio.
E non mi sento neanche un po’ in colpa.
Sarò lieta di consigliarti il rimedio naturale più adatto alle tue esigenze!
